Tout amateur de pâtisserie se heurte un jour à la délicate question du choix du chocolat à utiliser selon la préparation effectuée. Noir ou blanc, à 40 ou 50% de cacao, végétal ou au lait de vache, de couverture ou à croquer : le chocolat se décline sous bien des formes, mais elles ne conviennent pas toutes à la pâtisserie. Voici 5 conseils qui vont vous aiguiller pour choisir le chocolat le mieux adapté à vos préparations culinaires.

1. Adoptez le chocolat de couverture pour toutes vos réalisations

Il suffit de se rendre dans un supermarché pour se rendre compte de l’abondance de formes et de types de chocolats en tablettes. Parmi les rayons, vous pouvez notamment tomber sur des appellations telles que « chocolat de ménage », « chocolat à pâtissier » ou « chocolat dessert ». Ces produits conviennent-ils pour préparer des gâteaux, des bonbons de chocolat ou des crèmes ?

La réponse est non, car ils s’avèrent de qualité relativement médiocre. Leur teneur en sucre est élevée, tandis que leur texture se montre difficile à travailler. Présentés en tablettes qu’il faut casser soi-même, ils ne sont pas non plus pratiques à doser.

Si vous aimez la pâtisserie et la confiserie, le meilleur chocolat pour préparer des desserts ou des délices sucrés est le chocolat de couverture. Il présente les caractéristiques suivantes :

• une teneur en beurre de cacao garantie d’au minimum 31% ;
• une fluidité et une onctuosité particulières, propices au travail de précision ;
• une présentation sous forme de pistoles pour un dosage rapide et pointu ;
• une grande variété de couleurs et de goûts avec des origines répertoriées.

2. Prêtez attention aux caractéristiques gustatives du chocolat

Acidulé, caramélisé ou fruité ? Rond ou croquant, moelleux ou épicé ? Les chocolats de qualité, tels que produits par la maison Valrhona, présentent chacun des caractères particuliers qui s’accommodent plus ou moins avec les autres ingrédients.

Le chocolat au lait, par exemple, se marie à merveille avec les oléagineux comme les noisettes et les amandes. Mais, alors que le chocolat Azelia 35% rehaussera la saveur gourmande du praliné, le chocolat Jivara 40% mettra plutôt en avant l’amertume du cacao.

Du côté du chocolat noir, facile à assembler avec les saveurs fruitées, vous pouvez très bien choisir un Manjari 64% afin d’exhaler une tarte aux fraises, tandis que vous préfèrerez un Oriado 60% pour réaliser une ganache vanillée.

Il ne faut pas oublier les chocolats de couverture alternatifs que sont le chocolat blanc et le chocolat blond. Leur douceur les rend parfaits dans la confection de moulages et de desserts gourmands. Idéal pour opérer un véritable retour en enfance, le chocolat Dulcey fera sensation en mousse ou en sorbet régressif !

3. Choisissez un chocolat de qualité avec une teneur en cacao suffisante

Même si elle n’est pas le seul critère pour déterminer la qualité d’un chocolat, la teneur en cacao vous renseigne déjà sur le goût que pourra avoir votre ingrédient. En effet, lorsque le pourcentage de cacao est inférieur à 35%, ce sont le sucre et les matières grasses qui prennent les devants, occasionnant un produit moins intéressant à travailler en pâtisserie.

La liste d’ingrédients d’un bon chocolat est généralement simple : du cacao, du beurre de cacao, du lait, du sucre et de la matière grasse. Si le sucre figure en tête de liste ou que des additifs suspects s’ajoutent aux ingrédients de base, vous avez certainement en main un produit bas de gamme qui vous décevra lors de vos réalisations culinaires, tant par son goût que par sa texture.

4. Privilégiez les chocolats d’origine connue

Pourquoi préférer un chocolat de couverture d’origine clairement affichée plutôt qu’un chocolat fabriqué à partir de fèves de provenances diverses ? Comme pour le vin, l’origine du cacao utilisé dans la confection du chocolat garantit certaines caractéristiques, dont des saveurs précises. En revanche, un chocolat aux fèves d’origines variées ne pourra prétendre avoir de qualités récurrentes telles qu’un arôme épicé ou une rondeur particulière en bouche.

Une origine contrôlée des fèves de cacao est également un gage de fiabilité dans la traçabilité de cet ingrédient de base du chocolat. Et qui dit bonne traçabilité dit souvent meilleures conditions de production du cacao, tant pour l’environnement que pour les agriculteurs.

5. Utilisez vos sens pour reconnaitre un chocolat de qualité

Si, en dépit des précédentes indications, vous ne parvenez pas à déterminer la qualité d’un chocolat, faites appel à vos sens. Un chocolat de couverture professionnel comme ceux de la maison Valrhona devrait :

• présenter une surface lisse, dure, homogène et légèrement satinée ;
• émettre un bruit de claquement lorsque vous brisez la tablette ou que vous cassez une pistole ;
• sentir le cacao, mais aussi différents arômes comme les fruits, le caramel ou le café ;
• offrir une allonge (saveur ressentie en bouche) pendant plusieurs minutes après la dégustation.

Une fois le bon chocolat de pâtisserie trouvé, il ne vous reste plus qu’à laisser parler votre créativité !